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饅頭表面起泡和起皮的原因

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饅頭表面起泡和起皮的原因

發布日期:2018-03-07 作者: 點擊:

饅頭表面起泡和起皮的原因


對饅頭加工者來說,熟練的掌握饅頭的制作工藝很重要,但往往還會遇到饅頭表面起泡和起皮的問題。這個問題與饅頭的制作工藝息息相關。制作饅頭的制作工藝概括起來分為和面、成型、醒發、蒸制四個過程。每個過程操作不當都會引起饅頭表面起泡和起皮,饅頭粉改良劑歸納起來有下面幾個原因:

  

1)在和面階段。和面不充分,酵母混合不均勻,導致在面團發酵過程中,面團中氣泡大小不一,從而導致饅頭皮層分離,或者表皮起大泡。

  

2)醒發或蒸制過程中饅頭坯上滴上水滴也會導致饅頭表皮起泡。

  

3)產品使用量不當。饅頭粉改良劑中含有各種酶制劑,當其使用量過大時,也會出現饅頭表皮起泡現象。只需參考饅頭改良劑廠家建議使用量,適當降低其添加量,即可解決。

饅頭粉改良劑

饅頭出現塌架的原因


蒸饅頭要以中筋面粉為宜,不要選用高筋面粉。高筋面粉容易造成饅頭皺縮。低筋面粉也不適宜制作饅頭,蛋白質含量低、面筋強度弱時,饅頭體積小,且不耐醒發,往往就會因為面粉筋力不夠或面筋網絡結構質量較差,而造成饅頭塌架。

  

由于這種原因造成的饅頭塌架,可以通過更換面粉或添加增筋劑,提高面粉的筋度解決饅頭塌架,一般增筋劑添加量為0.2%。

  

市場上常見的特一粉、富強粉以及饅頭專用粉均為中筋粉。中筋粉主要技術指標為:濕面筋含量26%~32%、面筋指數65%~85%、降落數值350-450秒、穩定時間為3-4分鐘、拉伸高度為100-300BU。

  

另外,面團發酵過度,也會導致饅頭塌架。適當縮短醒發時間,即可解決。


本文網址:http://www.xscmpt.tw/news/346.html

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