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什么是面條粉改良劑

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什么是面條粉改良劑

發布日期:2018-03-09 作者: 點擊:

什么是面條粉改良劑


面條粉改良劑適用于面條粉改良,可以增強面條硬度,減少糊湯。


面條是人們的主食之一,有著非常悠久的歷史,尤其在我國北方地區的食品結構中占有極其重要的地位。但是要用普通小麥粉做出高質量的面條并不容易。隨著社會的進步和人民生活水平的不斷提高,人們對面條品質的要求也越來越高:面團壓制成條時要有良好的操作性,即具有良好的延伸性且不容易起毛刺;煮出的面條要爽滑、有咬勁、有彈性、有較好的色澤等。普通小麥粉是很難同時滿足以上各種要求的,這就需要添加改良劑以提升小麥粉的品質。

饅頭粉改良劑

饅頭粉改良劑:常用于面條粉改良的食品添加劑有膠體、乳化劑、復合磷酸鹽、變性淀粉、酶制劑等。常用的膠體有瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠和卡拉膠,主要作用是增強面條硬度,減少糊湯;乳化劑有CSL、SSL、單甘脂和卵磷脂,主要作用是改善面條表皮光澤度,減少毛邊現象;復合磷酸鹽主要是增加小麥粉的粘彈性和伸展性,同時產生特殊的風味和色澤;變性淀粉剛主要是增加面條的透明度和面條的膨潤;酶制劑的作用類似于乳化劑,具有添加量少、流散性好的優點,和膠體、乳化劑等復合使用效果更好,但價格較貴。由于小麥粉品質的多樣性和復雜性,同種添加劑在不同小麥粉中的作用效果是不盡相同的,有時甚至相差很遠。所以要針對不同品種小麥做出不同的面條專用粉改良劑。


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