您好,歡迎來到鄭州凱達食品科技有限公司官網!

未標題-2.png

0371-67846767

138-3719-6473 

138-3715-0473

 image.png       image.png

面粉改良劑廠家

新聞分類

產品分類

聯系我們

企業:鄭州凱達食品科技有限公司

電話:0371-67846767/0371-67846763

手機:13837196473(馬總)/13837150473(曹經理)

QQ:53314910

郵箱:[email protected]

網址:www.xscmpt.tw

地址:鄭州市鞏義河洛鎮


影響面包老化的主要因素及控制因素

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞動態 >> 常見問題

影響面包老化的主要因素及控制因素

發布日期:2018-03-09 作者: 點擊:

影響面包老化的主要因素及控制因素

面包產品老化是指面包經烤焙離開烤爐后,本來香味濃郁及松軟濕潤的產品,發生了變化,并變得堅硬且易掉渣,口感變硬,味道平淡不良,失去新鮮感。烘焙業最感頭痛的就是產銷關系脫節,使大量面包產品積壓成無法即時到達消費者手中,或者是供不應求,難于安排生產。面包產品老化的原因目前尚沒有一個十分完整的理論,防止老化的辦法也無法達到十全十美,一般能做到的是,出爐后即出售(“出爐面包”)如需運輸的成品必需包裝。

平時一般人都有一個觀念,即認為面包的老化主要是由于水份的蒸發使其變硬且失去香味,但是我們卻有一經驗,即將已硬化的面包產品放回烤爐中加溫,使產品內部溫度升高至60℃以上,則面包又變得松軟,且有新鮮的感覺,如果說面包產品老化變硬完全是由于水分的蒸發,則再加熱亦無法恢復。所以面包產品水分的蒸發對其老化變有一定的影響,但不是主要原因。當然,面包產品內的水分越多,則保持柔軟的時間越久,這也是事實。所以在面包生產中盡量多加水,目的也是降低成本,使產品柔軟可口,延長保存時間。那么,影響面包產品老化的主要原因又是什么呢?可以說主要是溫度及面包產品中淀粉的回生作用使面包產品老化。

冬天的面包比夏天的硬化得快,這是一般常識。有人認為冬天濕度低,面包易于失水份,所以干得快,但根據谷物科學多次的實驗證明,失去水份并不是主要原因。如果將剛出爐的面包放置在控制濕度的容器內,而調整不同的溫度來觀察面包老化的程度就可以發現:面包貯藏在60℃以上的溫度,經24~48小時后,保持非常新鮮的狀態,與剛出爐的面包并沒有多大的差別,在40℃時,時間縮短了一半;30℃時,很快就變得老化了,而且溫度愈下降,硬化速度愈快,到0℃時為最快,但是當溫度降低至-10℃到-185℃時,面包又逐漸能保持新鮮狀態。面包產品在接近0℃時老化速度最快,所以用冷凍方式貯藏面包,如不注意這一情況(在冷凍過程和解凍過程都需要經過0℃)就會使保鮮效果在極緩慢的冷凍和解過程中消失。

面粉添加劑廠家

淀粉的回生作用

將面粉作成面團,面團烤成面包后,淀粉有的完全糊化,有的部分糊化。已經糊化的淀粉,由不可溶性變成可溶性,但面包出爐后,已吸水糊化的淀粉又失去水分,此水分被面筋吸收,使本來已成可溶性的淀粉又逐漸變成不可溶性淀粉,面包也因此而逐漸變硬,如已硬化的面包再度加熱,部分不可溶性淀粉又再度從面筋中吸水并軟化成可溶性淀粉,如此可以重復數次,為了證明這一現象,可以用淀粉作單獨實驗。將淀粉水同煮至糊化成膠體,然后將此膠體靜置,觀察膠體變化情況,可發現膠體逐漸變成晶體,膠體本身縮小,同時出水,這種現象稱為淀粉的老化作用。老化的淀粉膠體變硬,昏暗不透明,同時與碘作用而變藍色的程度越小。實驗證明,溫度至0℃時其退化作用最快,溫度降到-25℃以下時,由于淀粉分子間沒有充裕的時間來安排結晶的位置,因此退化作用不易進行。如果將已退化的淀粉膠體加熱到100℃,則部分退化的淀粉又可恢復原來的狀態,如加壓加熱至125℃,則可完全恢復原來狀態。

淀粉中兩種不同的分子,一為直鍵淀粉,一為支鍵淀粉,此二種淀粉經水煮后的膠體不一樣,在同一濃度的情況下,直鍵淀粉形成濃厚的膠體,而支鍵淀粉不能單獨形成膠體,但如果在支鍵淀粉中加進一小部分的直鍵淀粉,又可使不能形成膠體的淀粉形成膠體,到底是直鍵淀粉還是支鍵有退化現象呢?經過實踐證明,直鍵淀粉較易退化,而支鍵淀粉則不明顯。但當實驗者將面粉內的直鍵淀粉全部用支鍵淀粉代替來做面包,此種面包仍然會硬化,由此得知,這是因為支鍵淀粉在稀溶液內不易老化,但在面包內高度濃度的淀粉含量之下,由于分子之間的互相作用而導致退化。

總之,面粉添加劑廠家:面包產品的老化主要是由于淀粉的退化而導致,而這一退化作用主要受溫度的影響。這是對面包產品老化原因的簡單解釋。

面包的老化我們只能用面包改良劑來減緩但不能阻止。據了解以下面包改良劑在抗老化作用上有較好的效果。


本文網址:http://www.xscmpt.tw/news/353.html

相關標簽:面粉添加劑廠家

最近瀏覽:

在線客服
分享 一鍵分享
歡迎給我們留言
請在此輸入留言內容,我們會盡快與您聯系。
姓名
聯系人
電話
座機/手機號碼
郵箱
郵箱
地址
地址
湖北快3走势图分布图