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饅頭失敗/不夠完美的原因

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饅頭失敗/不夠完美的原因

發布日期:2018-03-09 作者: 點擊:

饅頭粉改良劑:饅頭失敗/不夠完美的原因


(#1) 饅頭顏色沒有外面賣的白

->可以用牛奶代替水,但要注意牛奶的份量要比放水時多。

->用老面的饅頭﹐成品會較白

->豬油或白油代替沙拉油(制作白饅頭時﹐千萬不要用顏色很深的油﹐如麻油或奶油)﹐ 不過豬油含有高膽固醇﹐而白油則含有反式脂肪(更不健康)但它含有少量的乳化劑﹐饅頭的質地會柔軟。

->外面賣的饅頭用的是大型的壓面機,力道很強。家里做饅頭,可以用小型的壓面機,或者用搟面棍去搟壓面團,依然能做出顏色奶白的饅頭。

->在面團中加入少量的泡打粉也是可以使饅頭顏色潔白,不過,就少了咬勁。

 

(#2) 饅頭表面不夠光滑

->用老面或中種法做的饅頭﹐成品會較光滑細致

->發酵時間要適當﹐不能過久﹐這包括了基本發酵、揉面后的中間發酵、和最后發酵。

->壓面的時間絕對不能過長﹐尤其是夏天﹐不要超過10分鐘﹐如果是冬天﹐也不要超過20分鐘。

->蒸饅頭時﹐要用冷水/涼水

->蒸饅頭時﹐不要用大火﹐不然表皮會塌陷起皺

 

(#3) 把饅頭切開﹐里面的組織不夠細致﹐甚至像包子那樣有較大的孔洞。

->如果饅頭表面光滑﹐那就表示基本發酵后﹐沒有好好揉面﹐把面團中的氣泡壓出

->如果饅頭表面也不光滑﹐那就代表發酵過度(包括基本發酵、揉面后的中間發酵、和最后發酵)和/或壓面時間過長


(#4) 饅頭在蒸前表面有點凹凸不平﹐蒸熟後表面起皺﹐且稍微(不算嚴重)塌陷

->發酵時間過久﹐這包括了基本發酵、揉面后的中間發酵、和最后發酵。

->壓面的時間不能過長﹐尤其是夏天﹐不要超過10分鐘﹐如果是冬天﹐也不要超過20分鐘。

饅頭粉改良劑        

(#5) 饅頭在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皺 

->蒸饅頭時火力過大﹐下次調低火力

->用不銹鋼蒸籠時﹐因其太過緊密﹐里面的溫度會過高。因此最好用紗布/蒸籠布/粿布包裹蒸籠蓋﹐透透氣﹐要看見蒸籠邊冒出蒸氣。且這樣也可以避免水氣滴落在饅頭表面上。

->饅頭還沒有熟就掀起蒸籠蓋

->蒸熟后﹐不要馬上掀起蒸籠蓋﹐要把蒸籠整個移離蒸鍋﹐放置工作臺上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫(約3cm)﹐然后才取出饅頭。

 

(#6) 饅頭的內部組織為什么不是非常緊密細致﹖

->基本發酵后(如省略基本發酵﹐那就是面團在搓揉至三光﹐略松弛后)﹐一定要進行揉面的作業﹐把面團內的氣泡通通壓出。

->要用壓面機或搟面棍反覆搟壓面團﹐手勢要正確﹐把面團緊緊地滾圓。就是用滾圓法﹐也依然能做出非常緊密組織的饅頭。


(#7) 饅頭蒸熟后﹐吃起來黏牙

->饅頭還沒有蒸熟﹐下次要增加蒸的時間

->饅頭蒸不透﹐火力過少

->沒有蒸熟的饅頭,用手指輕按表面,按痕不會恢復。


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