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做饅頭時常遇到的問題(二)

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做饅頭時常遇到的問題(二)

發布日期:2018-03-09 作者: 點擊:

做饅頭時常遇到的問題(二)


(#13) 基本發酵/面團攪拌完成松弛后﹐為什么還要用手揉面呢﹖

      

饅頭粉改良劑:面團經過揉面﹐把里面的氣體排出﹐之后再產生新的氣體﹐蒸熟的饅頭﹐表面會光滑﹐有細致的組織﹐質地會更富彈性﹐顏色會更潔白。所以想做出表面零毛孔﹐里面組織細致的饅頭﹐就不要偷懶﹐一定要揉面哦。

 

(#14) 揉面究竟要揉多長的時間﹖

      

揉面前﹐把面團切開﹐會看見有大大小小像蜂窩狀的孔洞。搓揉幾分鐘后﹐切開面團看看橫切面﹐是否沒有大孔洞﹐孔洞是否都細細小小且均勻的。根據面團的大小和你的手勁﹐揉面時間約需5 ~ 10分鐘。

 

(#15) 揉面后,為什么要進行松弛/餳面/中間發酵呢?

      

面團經過不斷地搓揉后,不要馬上整型,要讓面團靜止一會兒。這樣做出來的饅頭才會表面光滑又富有韌性。

               

(#16) 如何判斷最后發酵已經完成﹖

      

剛開始發酵時﹐面團還很有彈性(手指按壓表面﹐按痕很快恢復)。因為饅頭的發酵時間要比包子的短﹐不然蒸熟后﹐表面就會不夠光滑﹐會凹凸不平的。所以只要用手指輕按面團﹐按痕慢慢恢復即可。刀切饅頭的話﹐切口稍微向外膨脹﹔而圓饅頭則是體積略增大(約15%﹐連四分之一都沒有)即可。


(#17) 家里只有不銹鋼蒸籠﹐沒有竹蒸籠﹐可以用來蒸饅頭嗎﹖

      

當然可以﹐但不銹鋼蒸籠太過密閉﹐蒸籠內的溫度會過高﹐所以一定不要用大火蒸。不銹鋼蒸籠不像竹蒸籠可以吸收蒸煮過程中的水蒸氣﹐水蒸氣產生水滴會滴落在饅頭表面﹐影響外觀﹐因此最好用紗布/蒸籠布/粿布包裹蒸籠蓋。

 

(#18) 蒸饅頭時﹐鍋中該放多少水呢﹖

      

蒸饅頭時﹐鍋中的水不用放太多﹐約放1/2至2/3的水即可。蒸饅頭時﹐用的不是熱水也不會用大火蒸。如果鍋中的水太多﹐那就需要很多時間才可以把鍋中的水燒至沸騰。要注意﹐如果把蒸籠放入蒸鍋后﹐蒸籠底部與蒸鍋底部的距離很少﹐那水份就更不可以放太多﹐約放1/3至1/2即可﹐不然水蒸氣會太貼近蒸籠底部﹐導致饅頭底部濕濕的。


(#19) 究竟該用小火、中火、或大火去蒸饅頭呢﹖

      

如果你家里用的是瓦斯爐﹐蒸一層蒸籠用中小火﹐蒸兩至三層用中火。

      

如果你家里用的是電磁爐﹐蒸一至兩層蒸籠用中火﹐蒸三層用中大火。

 

(#20) 家里蒸饅頭時﹐為什么不要用大火﹖

      

家里不像外面店鋪﹐一次會蒸大量饅頭﹐一般不會蒸超過三層蒸籠。如用大火蒸饅頭﹐饅頭膨脹太快﹐蒸熟后﹐因熱脹冷縮的原理﹐饅頭會塌陷起皺。

饅頭粉改良劑 

(#21) 饅頭蒸熟后,為什么不能馬上開鍋呢?

      

剛離鍋的蒸籠,里面的溫度超過一百度,但室內的溫度就算是在夏天,最多也不會超過40C,兩者的溫度相差太多。 由于冷縮熱脹的理由,關火后就馬上打開蒸籠,會造成饅頭表面瞬間塌陷,表面回縮。

 

(#22) 任何判斷饅頭熟了沒有﹖

      

時間到后,打開蒸籠蓋﹐如發現饅頭表面充滿光澤﹐用手指輕按表面﹐按痕會慢慢恢復﹐感覺很有彈性﹐即表示熟了。

 

(#23) 蒸熟后的饅頭該如何保存﹖

      

饅頭在蒸好的瞬間就開始老化,所以如果不是馬上食用,最好在表面鋪上一條扭干的濕毛巾,待稍微降溫后,放盤子上,包裹保鮮紙,放冰箱儲存(不要超過兩天)。 也可以把降溫后的饅頭放密封的塑料袋中,放冷凍庫保存。

 

(#24) 蒸熟后放冷藏庫/冷凍庫、或買回來的冷凍饅頭該如何加熱﹖


如果不是用蒸籠而是把饅頭放盤子上,那就要在盤子上鋪一張弄濕的廚房用紙,再把饅頭放在廚房用紙上。 如果用的是蒸籠,就在蒸籠內鋪紗布,然后把饅頭放在紗布上。 在上班的地方,可以用微波爐加熱,不過每個饅頭都要用一張弄濕的廚房用紙包裹著。 時間的長短視乎饅頭的大小和數量,從幾十秒到一分鐘,建議先加熱20秒,然后再決定需不需要繼續加熱。


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