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饅頭專用粉的品質及饅頭的蒸制

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饅頭專用粉的品質及饅頭的蒸制

發布日期:2018-03-16 作者: 點擊:

饅頭專用粉的品質及饅頭的蒸制 


隨著社會消費水平的提高,人們對食品的要求也越來越高,這就對制粉行業提出了較高的要求。生產出滿足各種要求的面粉,即從生產通用粉向專用粉方向發展,是今后我國面粉工業的發展方向。我國幅原遼闊,小麥品種繁多,但能夠生產面包粉的小麥品種卻很少,而生產饅頭專用粉的小麥品種去很多。下面僅對饅頭粉改良劑的品質及饅頭的蒸制進行分析。

1.面粉要求

  饅頭在我國人民日常生活中占主要地位,是傳統的大眾主食。饅頭專用粉的要求不高,主要品質技術指標如下:

  (1)面筋含量為24%-40%;(2)穩定時間大于2.5min;(3)降落數值大于、等于250s;(4)延伸性為200±20min;(5)抗伸性阻力為240±50EU。

  符合上述指標的面粉,工藝品質好,筋力適度,持氣性好,制成的饅頭皮薄,內部結構呈小蜂窩狀,層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標的面粉,成品整體效果不好。

  面筋含量過低,制成的饅頭體積小,彈性差,出品率低;面筋含量過高,吸水率高,雖饅頭的出品率提高了,但發酵時間長,成品表皮發暗,有水泡,制成的饅頭體積小、易收縮,且內部組織粗糙,口感差。

  降落數值較小,a-淀粉酶活性就越大,會使淀粉過度糊化,產生過多的糊精,從而使制成的饅頭體積小,且瓤發粘;降落數值過大,會導致饅頭體積小,沒有麥香味。

  抗延伸性過強,面團筋力就強,面筋結構牢固,勢必造成面團韌性和彈性過強,無法膨脹,起發不好,持氣性過強,易收縮,導致成品體積小,表皮不光。

  延伸性過強,面團太軟弱,面筋網絡結構不牢固,雖容易成形,但面團發酵時會迅速變軟或流變,而且持氣性差,氣體易從表面溢出,制成的饅頭體積小,或過度膨脹,并出現塌頂或變形。

  穩定時間太短,成品韌性差,體積小,無咬勁,成品不挺,扁平,似厚餅,塌陷。穩定時間太長,發酵時間就長,起發效果差,成品體積小,彈性大,易收縮。

  另外,面粉中還需要有一定數量的損傷淀粉。

  酵母在發酵過程中,主要利用單糖來發酵,即產生二氧化碳氣體使面團膨脹。

饅頭粉改良劑

2.面粉的后熟

  新磨的面粉,特別是新收獲的小麥面粉,由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氫基,當和面時,面粉中的蛋白質被硫氫基激活的蛋白酶分解,造成饅頭缺乏彈性和韌性,且體積小,瓤發粘,內部組織結構不均勻。所謂面粉的后熟是指硫氫基被氧化從而失去活性。再有,新磨的面粉仍進行著氣體代謝,使粉色發暗,容易發熱,酸度升高,“后熟”后上述性能會有所改變。

3.和面

3.1 加水量的控制

  加水量的多少直接影響成品的品質。加水量過多,面團在發酵時會迅速變軟,變形,流變,導致成品形狀不挺,偏扁;加水量過少,出品率低,制作中不易成形,發酵時間長,表面無光澤,瓤的結構粗糙。

  加水量一般為每100g面粉加入其吸水量的80%。這樣,無論是在制作過程中,還是對成品,效果都極佳。

3.2 酵母的選擇及用量

  酵母的分為:鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母。其中鮮酵母、活性干酵母在使用前需活化。即發活性干酵母發酵速度快,能大大縮短發酵時間。另外,酵母用量多,其發酵力強,但達到一定限度時,其發酵力不能隨酵母使用量的增長而成倍地增長,一般酵母的添加量為0.6%。

3.3 攪拌時間

  攪拌時間與其內在品質有密切關系。判斷面團是否攪拌到適當的程度,除了用感官憑經驗來確定外,目前還沒有其它更好的辦法。

  面團內的面筋已達到充分擴展,主要表現在面團表面干燥而有光澤,用手指觸摸,面團柔軟,離開面團不會粘手,且面團表面有手指痕。

  攪拌不足,面筋未達到充分擴展,面筋的延伸性和彈性不平衡,不能保護發酵時產生的二氧化碳氣體,饅頭體積小,易收縮,且內部組織粗糙,顆粒大,表面色澤差,易撕裂。

  攪拌過度,面團表面濕粘,面團軟化,不利于操作,發酵時易流變,持氣性差,孔洞多、品質差。

4.發酵

  發酵的實質是在多種酶作用下,將各種雙糖和多糖轉化成單糖,再利用酵母在有效的時間內產生大量的二氧化碳氣體,使面團膨脹的過程。

4.1 發酵條件

  溫度35-40度,相對濕度為60%-80%。時間為40-50min。

4.2 發酵程度的判斷

  用手指按面團時,質地軟柔,略有下降,表面光滑,而且泛白。用刀切開,觀察斷面孔洞大小一致,分布均勻,多而緊湊,帶有酒香氣味。

4.3 發酵成熟度對饅頭的影響

  (1)發酵不足,饅頭體積小,內部組織粗糙,顆粒大,口感不佳,表皮發暗。

  (2)發酵成熟,饅頭體積大,內部組織細膩,氣孔小且均勻,口感好,富有彈性,表皮發亮,光滑。

  (3)發酵過度,饅頭體積小,扁平,氣孔大且不均勻,口感差,無彈性,表皮不光滑,有皺紋,皮色深。

5.總結

  我國幅原遼闊,各地區的習慣也不一樣。北方喜歡有咬勁的饅頭,尤其是山東的硬饅頭;而南方喜歡松軟、彈性小的饅頭。所以,饅頭的蒸制應根據當地習慣,合理地把握各程序,最終蒸制出符合本地區口味的饅頭。


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