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"酶制劑"了解一下?

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"酶制劑"了解一下?

發布日期:2018-04-03 作者: 點擊:

"酶制劑"了解一下?


“食品酶制劑了解一下?”


剛剛結束的FIC上,如果你是徘徊在帝斯曼食品配料科技展臺前的觀眾,那么恭喜你,一定聽到過微信菌作為接待人員搭訕時說的以上這句重量級開場白。


作為一個被廣泛應用于食品加工中的天然原料,食品行業的同道中人對“酶制劑”那是相當地了解。不過耳聰目明微信菌還是發現不少來打醬油的童鞋對“酶制劑”的了解依然有限。


今天,饅頭粉改良劑就讓微信菌來給大家科普一下神奇的“酶制劑”。


什么是酶?

酶(enzymes)是一種具有生物催化作用的天然有機物,其中絕大部分是蛋白質。如果你曾留意蘋果被咬過或切開后顏色就慢慢變成褐色,那就是酶在發揮作用。


蘋果中的多酚接觸到了氧氣,催化這種反應的酶被稱為多酚氧化酶,是蘋果中的天然存在的物質。


酶何時開始被應用于食物的生產?

大約2000年前,始于一次偶然的發現,人類就通過酶制作奶酪。當時,有人用牛胃制作的袋子來存放鮮奶,而牛胃含有牛消化道殘余的酶,與牛奶混合后產生了奶酪。這種酶叫凝乳酶,如今仍是制作所有類型奶酪的必需品。


酶不僅局限于大規模食品生產,許多家庭在烹飪時都會使用酸性腌汁使肉變得更嫩。你是否知道,還可以使用木瓜、獼猴桃、菠蘿、無花果或芒果等生鮮水果中的酶來使肉變得更鮮嫩?這些水果都含有一種蛋白酶,可以分解蛋白質。


我們可以利用酶來制作更美味的食物,或使食物制作過程更高效、更具可持續性。大多數啤酒、面包、葡萄酒、酸奶與奶酪等發酵奶制品都必須在酶的幫助下才得以生產出來。


今天,諸如帝斯曼等公司利用發酵工藝,可大規模生產酶制劑(enzyme solutions),大大降低了酶制劑的成本。


食品酶制劑通常使用于哪些食品?

在乳品行業除了凝乳酶,還有另一種重要的酶為乳糖酶,這種酶可以分解乳糖。


1964年,帝斯曼作為第一家將乳糖酶商業化的公司,推出乳糖酶產品Maxilact?,幫助乳品生產商利用酶制劑生產出無乳糖奶制品。

目前,全球70%的人口不能耐受乳糖。這意味著他們的消化系統中沒有足夠的酶來消化乳糖。無乳糖乳制品可以使乳糖不耐癥群體放心享用乳制品,而無任何副作用,同時Maxilact?產生的天然甜味還能減少蔗糖的添加。


乳制品


啤酒釀造商一直都依賴酶來生產啤酒,麥芽便是大多數啤酒中的基本成分。為了制作麥芽,將大麥浸入水中,直至其發芽,然后再風干大麥,令其停止生長。操作困難,成本昂貴,于是釀造商開始使用酶制劑。


帝斯曼生產的Brewers Compass?酶制劑混合了三種類型的酶(淀粉酶、蛋白酶和葡聚糖酶),釀造商可通過這種酶制劑利用不出芽的大麥或其他如高粱等谷物釀造啤酒。這種啤酒的口感和用大麥麥芽制成的啤酒一樣美味。


啤酒


淀粉酶可分解面團中的淀粉和糖,促進酵母發生反應,使面包膨松起來。面包師可利用小麥胚芽來為配方提供淀粉酶,也可以通過添加淀粉酶來提高面包質地和口感。


帝斯曼生產以BakeZyme?為產品系列名稱的淀粉酶,為烘焙行業提供許多種酶制劑選擇,幫助面包師優化制作工藝、提升面包的質構和口味。

饅頭粉改良劑

面包


食品酶制劑的主要優勢是?


關鍵優勢在于它們是天然產生的,這往往提高了食品加工的可持續性;


酶制劑通常在低溫下發揮作用,可節省能源;


同時更好地利用原材料,降低浪費;


酶制劑還可以節約水資源,并幫助生產更健康的食品,如丙烯酰胺含量較低的零食。


為什么說酶制劑具有可持續性?


食品行業通過酶制劑可以更好地利用原材料,節約水和能源、減少浪費。


酶制劑的生產過程本身同樣以一種可持續的方式來進行。酵母、真菌和細菌等微生物都可以生產酶制劑。帝斯曼大規模利用這些微生物來批量生產酶制劑。


我們將微生物放在發酵罐內,并投入糖和淀粉,確保適當的溫度、酸度和含氧量,使微生物得以成長。微生物逐漸長大,并填滿發酵罐,生產出酶。發酵后,將酶濾出,發酵液的殘余物添加至營養豐富的農業肥料中。在此之前,材料會經處理,以殺死所有微生物。發酵是一個具有可持續性的過程,因為它資源需求低,廢物產量少。


酶制劑可以應用于非食品領域么?


人們可以在不使用漂白劑的情況下利用酶制劑來使紙變得更白。酶還可以用更具可持續性的方式制作更高效的清潔劑,被廣泛應用于洗衣粉中。


簡約 個性 分割線


“酶制劑”了解了么?


記住喲,我們創建于1869年,起步于荷蘭代爾夫特的一家面包酵母生產工廠,我們在食品行業活躍了近150年,食品加工是我們的專長。


我們就是致力于開發及生產食品用酶制劑的帝斯曼食品配料科技事業部。


本文網址:http://www.xscmpt.tw/news/378.html

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