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烘焙后這些問題你知道嗎?

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烘焙后這些問題你知道嗎?

發布日期:2018-04-24 作者: 點擊:

烘焙后這些問題你知道嗎?


一定有不少面包伙伴都有同樣的遭遇,明明覺得前面的發酵揉面等程序都做得很仔細,符合要求了,卻往往在烘烤后陸續發現各種匪夷所思的問題。雖然說,理論知識確實不能缺少,但是發生問題后,“對癥下藥”才是最快的進步方法。在下次制作的時候,知道了解決方法,就可以注意并且避免。這次面粉改良劑廠家與大家探討兩個烘烤后會出現的問題,大家是否也碰到過呢?


面包發白

面包發白,可以分兩種狀況去分析,一個是使用烤箱烘烤,一個是面包機烘烤所造成的發白現象。

01

烤箱烘烤發白的原因

①最有可能并且最時常發生,就是因為烤箱的溫度設置太低,即使說你是按照配方中的溫度進行調節,但你必須想到一點是需要按照自家烤箱的溫度進行調配。溫度太低表皮的焦糖反應會變慢,上色自然會慢,有可能造成面包熟透了,但是表皮還未上色的現象。

面包上色不明顯↑

② 過度發酵也會使得面團顏色變淺。為什么?因為過度發酵酵母會把糖分過度消耗,導致烘烤的時候焦糖化反應所需糖分不足,外表皮部分顏色自然會淡一些,無法得到完美的光澤感。

面包表皮色澤的問題,若刷上蛋液也會有一定的改善作用,而且會有漂亮的光澤,看起來更有食欲,不過不足以把顏色完全改變。要注意的是,發酵完畢后,需要等面團表皮稍微干一些再刷蛋液,若水分還是比較多,刷蛋液就沒有太大用處了。

02

面包機烘烤發白的原因

面包機有自帶的烘烤功能,一些尋求快速方便的面包伙伴通常都會使用面包機的一鍵式(即揉面發酵烘烤一體)來完成面包的制作,但是因為不可控因素太多,烘烤沒做好也是在所難免的。而面包機烘烤,面包會發白有2個可能:

① 面團分量太小或者發酵不起來,離面包桶頂部太遠,沒有達到烘烤的高度。烘烤不到表皮頂部,自然會造成表面上色不均勻或者不上色的問題。

② 眾所周知,面包機的溫度是無法調節的,所以因為沒烤熟的情況下出爐導致表皮會發白也不足為奇。烘烤后這些問題你必須知道在這種情況下,建議可以加長烘烤時間。當然,這個要素需要確保在發酵好的狀態下才去考慮的。

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出爐后面包干硬

出爐后立刻變干硬,這可跟保存沒有關系的!若是面包在放涼后變硬,或者隔天變硬這才是保存的問題。詳細的面包正確保存方式可看:為什么面包店的面包過幾天還那么松軟,而手作的不會?

出爐后發現面包干硬是為什么?

第一,與發白相反,干硬就是因為面包過度烘焙,不論是烘烤過高,還是時間過長,都會成為過度烘烤的面包。過度烘烤會使面包水分變少,從而變得干硬。

第二,有可能就是面團本身的硬度所造成的。面團所含水分越少,面團自然會越干,烘烤完畢后自然會更干硬;反之,水分越多,面團就會越濕,自然面包會更松軟。


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