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面包饅頭改良劑成分表與作用

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面包饅頭改良劑成分表與作用

發布日期:2018-05-16 作者: 點擊:

面包饅頭改良劑成分表與作用


硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯:

這兩種是乳化劑,從理論上來說乳化劑能夠同淀粉分子發生結合,從容形成穩定的復合物,防止了面團發生老化。

另外,硬脂酰乳酸鈉,還具有強筋、持氣的作用。它與面粉里蛋白質發生強烈的相互作用,形成面筋蛋白復合物,使面筋網絡更加細致而有彈性,增強了面團的持氣性,能把更多的氣體包裹在面團內,從而使包子饅頭、面包體積增大。

木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶:

這些是食品添加劑中酶制劑,不同的酶制劑作用不一樣,主要是用來催化包子饅頭、面包制作過程中的各種化學反應,從而改良面包、饅頭的性能。具體是怎樣的化學反應。

脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大饅頭的體積、改善面包、饅頭的表面結構,使饅頭、面包增白、光亮、組織細膩。

α-淀粉酶水解主要產物是糖。跟面團中加入糖的作用是有一的,加快發酵速度。

木聚糖酶可提高面筋網絡的彈性,增強面團穩定性,改善加工性能,改進饅頭、面包瓤的結構,增大面包、饅頭的體積。

但是酶制劑要是添加過量的話,會使面團發黏,有一種怎么蒸也蒸不熟的感覺,影響口感,這也就是為什么改良劑放多了,反而發黏的主要原因。

饅頭粉改良劑

淀粉、葡萄糖氧化酶:

淀粉是改良劑中最多的原料,改良劑中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是馬鈴薯淀粉。淀粉的主要作用就是使包子饅頭變的松軟,體積變大。

饅頭粉改良劑從原理上解釋就是淀粉水解產生葡萄糖,葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下,轉化成了某個東西,這個東西增強面團的網絡結構,提高面粉的吸水率,從而提高面團的穩定性和延伸性,是面團持氣性增強,增大面包饅頭體積,并且改善內部結構,軟化瓤心。 

維生素C:

在這里維生素C是食品添加劑,除了它是食品強營養劑外,其作用是抗氧化劑,啥是抗氧化劑,通俗的說就是,讓發酵產品表面不被氧化、變黃,反過來說呢,就是起到了增白的作用,其實道理跟防止鐵在空氣中暴露生銹的道理一樣。維生素C還可以使面團內部氣孔均勻分布,使大氣孔減少,小氣孔增多由于小氣孔的增多,當光線照射在饅面包表面時,反射光就增多,吸收的光就變少,看著就光滑,也更顯得白凈。


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