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包子饅頭出鍋萎縮變硬的成因及解決措施

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包子饅頭出鍋萎縮變硬的成因及解決措施

發布日期:2018-05-24 作者: 點擊:

包子饅頭出鍋萎縮變硬的成因及解決措施


聞著饅頭的香氣,隔著玻璃鍋蓋看著又白又大的饅頭,口水已經出來了。但在出鍋瞬間個別饅頭突然變小,甚至皺縮成一個瓷實的“面疙瘩”。這就像一只看不見的手把饅頭捏小了一樣,民間俗稱“鬼捏饃”。這時候的心里是十分崩潰的。你遇到過這種情況嗎?這到底是怎么回事?


饅頭粉改良劑:饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密,在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大,面筋骨架承受不了大氣的壓力,從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外,還有以下幾個方面的因素。


1.1 面團醒發過度


面團醒發過度,一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌,嚴重的成為糊狀,按不鼓起;抓無筋絲,即無筋骨,有的象豆腐渣那樣散;酸味強烈,這種面團不能用來做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撐作用,饅頭易皺縮。


1.2 面粉筋力太低或太高


傳統做法的饅頭需要用中筋粉,“廣東饅頭”需要低筋粉,且面筋越低越好,對于傳統做法來說皺縮現象是面筋太低,網絡結構無法支撐,使其收縮、塌陷。而對“廣東饅頭”來說,皺縮現象是由于筋力太高,發酵不夠,面筋尚未完全伸展引起,如果適當增長發酵時間,問題就有可能解決。饅頭用面粉的穩定時間一般在3-4.5min較為理想,拉伸曲線的最大抗延伸阻力300-400BU較為適宜,且延伸性不可太大,一般應小于15cm。否則,饅頭會出現皺縮跡象。


1.3 面粉過細,破損淀粉過多


面粉過細,破損淀粉含量過高,雖然增加了面粉的吸水率,但面團易發粘,會使饅頭表皮過于致密,透氣性差,在寒冷的冬季易皺縮。


1.4 新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥面粉


新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基(-SH),在調制面團的過程中,它能激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低 筋力減弱。因此,制作的饅頭易皺縮。


1.5 陳化糧制成的面粉或過度陳化的面粉


陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉,強筋粉洗出的面筋變脆,延伸性變差,彈性增加,粘性變小易撕爛,而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強筋面粉相似,當加水量過多時,往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。


1.6 面團揉制時間過長或攪拌過度


面團揉制時間過長或攪拌過度,使面團失去彈性,粘性過大,面筋遭到破壞,水洗時都不易出面筋,從而饅頭貯氣能力下降,引起饅頭皺縮。


1.7 剛下機的面粉和暴面


剛下機的面粉,小麥中的酶、蛋白質等在加工過程中均受到不同程度的破壞,蛋白質中會有半胱氨酸,它會使面團發粘,結構松散,面團持氣能力差,造成加工成的饅頭不起個、皺縮。將面粉放置一段時間后,半胱氨酸會氧化成胱氨酸,就不會出現上述情況。暴面是由于研磨時物料超過50℃或發熱等引起蛋白質變性,從而使面粉暫時失去加工性能,放置一段時間會有所改善。


1.8 饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖


實踐證明,放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖,甚至滴水,引起表皮發粘,過于致密,從而導致皺縮。


1.9 改良劑使用不當


面粉增筋劑的作用原理是:一方面抑制面粉蛋白酶對蛋白質的分解,使面粉處于最佳水合狀態;另一方面氧化面粉蛋白質分子中的-SH形成-S-S-,-S-S-可使原來雜亂無章的許多面粉蛋白質分子相互連成三維空間大分子的面筋網絡結構,加強面筋骨架,從而增強面團的彈性、韌性和可塑性,延長面團的穩定時間,使面團具有更好的操作性能,以達到改善面粉品質的作用。因此,增筋劑往往用于新小麥、發芽小麥和沒有完全熟化的小麥,但如果過量使用或用于高筋小麥容易使饅頭皺縮。減筋劑則恰恰相反,要用于制作餅干、糕點和陳化面粉,如果將其用于新麥等沒有完全熟化的面粉,易出現皺縮現象,甚至不能制作成品。


1.10 加水量過大


加水量過多會加速酶對蛋白質的分解,減弱面團的彈性和延伸性,從而使面團發粘,給操作帶來困難,發酵過快易酸敗,成品形態不端正,更甚者出現皺縮等成為次劣品。

饅頭粉改良劑

饅頭粉改良劑避免饅頭皺縮的措施


2.1 對原糧進行有效控制


眾所周知,影響面粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素,因此面粉企業必須嚴把原糧關,杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫,或者將原糧進行合理搭配,以免給面粉質量的穩定造成不利影響。


2.2 合理控制面粉粗細度


面團發酵需要一定數量的破損淀粉,但是,面粉中淀粉損傷過多,饅頭制品效果不佳,甚至出現皺縮等異常現象。因此,淀粉的損傷允許程度與面粉的蛋白質數量有關,最佳淀粉損傷程度在4.5%-8% 的范圍內,具體要根據面粉蛋白質含量來確定。


2.3 合理控制面粉水分和倉儲條件


水分超過14%的小麥粉在高溫高濕條件下貯存,會使維生素損失增加。如果水分超過15% ,霉菌就會繁殖。水分達到17%時,細菌也會繁殖。隨著水分的增高,各種酶的活性增加,導致營養成分分解并產生熱量,微生物和昆蟲也會大量繁殖,最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間,特別是在高溫高濕的夏季,最易引起面粉的陳化和發霉變質。


2.4 合理控制操作條件


(1)恰當把握面團的揉制程度。不同品質的面粉,應采用不同的揉制時間和力度。面粉的筋力越強,面團的彈性越大,需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講,揉制力度硬質麥大于軟質麥,精制粉輕于特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是:面團光滑,稍微發粘,剛剛變軟時即可成型。如果用布拉班德E330混合儀,和面時間等于所用面粉的形成時間×60÷攪拌速度。


(2)掌握好面團的醒發程度。影響面團醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量,溫度和面粉品質等。面團是否可以上鍋蒸制的判斷標準是:用手指蘸少許水,輕輕摁一下面團,如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸制;如果不回復則醒發過度;如果立即回復說明醒發不到位,還需繼續醒發。


(3)應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時,用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔,皺縮的饅頭就會立即恢復原狀,即使復蒸也不會皺縮,但動作要快。總之,影響饅頭品質的因素包括原糧、面粉加工工藝、改良劑、饅頭的配料、饅頭的制作工藝、外界環境等,我們必須從以上幾個方面加以解決。


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