您好,歡迎來到鄭州凱達食品科技有限公司官網!

未標題-2.png

0371-67846767

138-3719-6473 

138-3715-0473

 image.png       image.png

面粉改良劑廠家

新聞分類

產品分類

聯系我們

企業:鄭州凱達食品科技有限公司

電話:0371-67846767/0371-67846763

手機:13837196473(馬總)/13837150473(曹經理)

QQ:53314910

郵箱:[email protected]

網址:www.xscmpt.tw

地址:鄭州市鞏義河洛鎮


饅頭粉改良劑:饅頭表皮氣泡及縮死等問題

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞動態 >> 常見問題

饅頭粉改良劑:饅頭表皮氣泡及縮死等問題

發布日期:2018-05-26 作者: 點擊:

饅頭粉改良劑:饅頭表皮氣泡及縮死等問題


一:饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的?

1、和面前,酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻;

2、和面時,面團沒有揉到位,面筋網絡沒有充分形成,導致面團持氣性不好;

3、醒發時,醒發箱的濕度太大,產生結露現象而引起的;

4、醒發時間過短,在蒸的過程由于劇烈產氣引起的;

5、新小麥不到后熟期利用時,酶活性太高易起小泡;

6、陳麥酶活性太低易起大泡。


二:饅頭縮死問題?

饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中,關火以后出現收縮的現象,俗稱“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多,我們認為其主要原因是關火以后,饅頭內外壓力不均衡造成的。

1、饅頭在發酵過程中,酵母產生二氧化碳氣體,但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住,一部分氣體要向饅頭外逃逸,當產氣速度大于逃逸速度時,饅頭坯就能慢慢發起來,當蒸制的過程中,蒸鍋內外都是一個大氣壓,饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓,根據PV=nRT定律,饅頭體積要膨脹,同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸氣要產生,在饅頭蒸制過程中,二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代,饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物,當停止加熱以后,饅頭內溫度下降,部分水蒸氣和水汽凝結成液態水,當饅頭皮的透氣性不是太好時,外界氣體來不及補充,由于水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失,造成氣壓驟降,低于外界的一個大氣壓,饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮,當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時,饅頭就不會收縮,筋力高的面粉因其面團的網絡結構較好,饅頭皮透氣性差而易收縮;

2、面粉的面筋網絡不能充分形成時,易收縮;

3、未經熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮;

4、面粉筋力太弱,持氣性不好也易收縮。

饅頭粉改良劑

三:饅頭皮心分離?

1、有些饅頭出鍋后,有皮與心分離的現象,一般是由于發酵過度所致,因為饅頭粉中,其蛋白質質量不是很好,當發酵過度時,其蛋白質網絡變弱,入鍋時劇烈膨脹,饅頭內部各種氣體聚集一起,蛋白質網絡支撐不住,就會在饅頭皮層部發生分離現象,控制發酵程度來解決此種現象;

2、小麥儲存時間過長;

3、延彈比不適合,延伸性太小。


四:饅頭內部結構粗糙原因?

1、發酵過度;

2、面粉中酶活性較低;

3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻;

4、原粉內在品質較差。


五:饅頭表皮開裂?

1、加水量少;

2、水溫低,室內干燥;

3、醒發箱內部濕度低;

4、成型時間過長。


六:饅頭粘牙及粘手的原因?

1、芽麥、新麥酶活性太高;

2、蒸制時間較短;

3、面粉本身返水,易出現假性吸水;

4、面粉中的破損淀粉含量過高;

5、面筋含量及筋力過低。


七:饅頭表面塌陷?

1、成型時起泡為完全排出,面團內外未形成均一整體;

2、面團醒發速度過快;

3、蒸汽不旺,可旺火急蒸;

4、酵母失活或活力不夠;

5、面粉質量太差,筋力不夠。


八:成品易老化、發硬、掉渣?

1、面粉質量差,a-淀粉酶活性過低;

2、饅頭成型時水分不足,可適量加水;

3、攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡;

4、發酵不足,可選用發酵力強的酵母。


本文網址:http://www.xscmpt.tw/news/393.html

相關標簽:饅頭粉改良劑

最近瀏覽:

在線客服
分享 一鍵分享
歡迎給我們留言
請在此輸入留言內容,我們會盡快與您聯系。
姓名
聯系人
電話
座機/手機號碼
郵箱
郵箱
地址
地址
湖北快3走势图分布图