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冬天醒的油條面沒發是什么原因

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冬天醒的油條面沒發是什么原因

發布日期:2018-06-04 作者: 點擊:

冬天醒的油條面沒發是什么原因


油炸時油溫以六七成熱(約180度)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。


油條發起的原理


當油條進入油鍋,發泡劑受熱產生氣體,油條膨脹。但是由于油溫度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續膨脹,于是油條采用了每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出,熱油不能接觸到兩條面塊的結合部,使結合部的面塊處于柔軟的糊精狀態,可不斷膨脹,油條就愈來愈蓬松。

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油條的發展趨勢


早先的油條配比里,離不開明礬的介入。明礬是什么、能起什么作用?明礬:化學名稱是12水硫酸鋁鉀。又叫礬石、白礬。晶體狀、半透明、凹凸感、質硬脆、味澀甘。在制藥業,因有很重要的解毒殺蟲、燥濕止癢、祛除風痰等作用而廣泛添加。

 

明礬適量加入油條面,遇到堿面而中和,再碰上鹽面而增香。于是,起到了酵發適宜、外焦脆內香膩的效果。入嘴焦中帶糯,咀嚼起來就覺得礬堿鹽與面團經過油炸后的味道無它可比。


面粉改良劑廠家原理是這樣的:明礬與碳酸氫鈉發生化學反應不是瞬間即成,需要適量時間。炸前餳數小時,炸溫不能頓時升得太高。循序漸進地加溫使之膨脹,而不是一氣呵成。反之,表面是酥脆定型了,卻妨礙了面劑膨松,達不到油條的中空效果。面粉改良劑廠家

 

同時,礬又是一種高含鋁的重金屬,但凡是多食含有鋁質的任何食物對人體就沒有任何益處。其結果:可使組織神經細胞出現病變。幼兒會低智,導致骨質疏松,老年人會癡呆。富含的鋁離子,還會直接影響與破壞導致神經系統發育。


只因此面粉改良劑廠家就可下結論:加入白礬的油條等制品,忌常食、多食,最好別吃。

 

隨著現代人對食品的安全的關注度越來越高,市場上也隨之而來了一些未添加鋁的食品膨松劑,怎樣選擇,我們需要擦亮眼睛。


本文網址:http://www.xscmpt.tw/news/396.html

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