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面包老化原因及控制辦法

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面包老化原因及控制辦法

發布日期:2018-07-04 作者: 點擊:

面包老化原因及控制辦法


老化的意思是面團經過烤焙離開烤爐后,本來由松軟及濕潤的制品,或松脆的制品發生變化,面包表皮由脆而變堅韌,味道也變的平淡不良!

 

面粉改良劑廠家關于老化的問題,對于烘焙師來說,是極為正常而重要的!大部分人都喜歡吃新鮮的面包,任何一款面包,老化后都會失去應有味道風味!

面粉改良劑廠家 

面包老化的原因

 

一、溫度

 

所有烘焙師都會有的一個經驗,面包冬天比夏天老化變硬的速度快,有人認為是冬天干燥,面包容易流失水分,事實并非如此!根據研究發現,剛烤好的面包,放在濕度控制器內,調整不同的溫度來觀察面包老化的情況,發現面包在60℃以上,經過24--48小時,仍然非常新鮮,跟剛拷出來的面包并沒有太大區別,40℃時,保存時間縮短了一半,30℃時間更短,溫度越低,老化速度越快,0℃最快,而溫度在﹣10℃--﹣185℃,面包又能漸漸保持新鮮狀態!

 

二、淀粉

 

很多人認為面包老化變硬,是因為水分流失,才使產品的干而硬,但是我們也有一個常識,把已經變干變硬的面包放進微波爐,不加任何水分,把面包內部加熱到60℃以上,面包又變的跟新鮮的一樣,這也是我們常說的加熱!而面包完全流失水分變的干硬,加熱的方式并不能讓面包變化恢復!所以面包老化是因為水分流失,但并不是全部!面包水分含量越高,儲存時間越久,這是不爭的事實!

 

控制面包老化的方法

 

一、  溫度的調整

 

面包出爐冷卻后,可以保溫儲存或者冷凍儲存!保溫儲存溫度應在60℃左右,儲存時間不宜超過48小時!冷凍儲存溫度應在﹣22℃以下,普通冷藏冰箱冷柜只會加速面包的老化!


二、  包裝

 

包裝是所有面包儲存方式中最初步最簡單的,一方面可以鎖住水分流失,一方面也更加衛生美觀!雖然包裝不能阻止面包老化,但是比起不包裝的面包,包裝好以后,能儲存更久!

 

三、  添加乳化劑

 

早在40年前單酸甘油脂已被面包廠廣泛應用于減緩面包老化,增加儲存時間!乳化劑加入面團滲入淀粉顆粒,于直鏈狀淀粉結合形成螺旋狀組織,因此阻止水分流失!同時因為乳化劑的表面張力較弱,滲透力較強,將面團內使用的油脂被乳化的作用,而擴大至最大面積,因此增加面團內面筋和淀粉的潤滑作用,使網狀結構分離為更細密的網狀結構,使面包組織更為西米,增加面團筋度彈性和延展性,增大面包體積!所以面粉改良劑廠家使用乳化劑是改善面包品質,增加儲存時間最為簡單的方式!


本文網址:http://www.xscmpt.tw/news/405.html

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