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國家禁止使用違禁品防腐劑,你該怎樣正確儲存饅頭?

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國家禁止使用違禁品防腐劑,你該怎樣正確儲存饅頭?

發布日期:2018-09-07 作者: 點擊:

國家禁止使用違禁品防腐劑,你該怎樣正確儲存饅頭?


1、饅頭有時皮薄,有時皮厚、皮心分離的原因是什么? 

原因分析:① 面粉質量不穩定,質量差,加工精度低。②面粉后熟期未過。

③面團涼,醒發箱溫度高,饅頭坯外表皮急劇醒發,饅頭坯內受熱不均發不起來。

④醒發環境溫度低,面坯涼,旺火急蒸,饅頭坯內外受熱不均勻,表皮迅速急漲,皮心分離。

⑤某些改良劑的加入也會使饅頭實心夾生、皮心分離。

⑥鍋內壓力低,升溫慢,饅頭皮厚。

 解決方案:① 一定要選擇質量有保障的面粉。②面粉后熟期夏短(7-15天)冬長(10-20天),過后熟期再使用【這就是為什么提醒大家一定要提前備貨】

③ 調節操作環境溫度,避免驟然高溫醒發。

④ 適當調節醒發室的溫度,滿足醒發需要。根據饅頭坯的醒發狀態選擇火候大小,醒發狀態達到10成以上時開水蒸制,醒發8-9成時,可以文火加熱,緩慢升溫,以促進繼續醒發。

⑤ 選擇蒸饅頭的專用饅頭粉,無需另外添加改良劑,亦可降低成本。

⑥ 適當調節氣壓,蒸汽壓力不超過0.06MPa。

2、饅頭有怪味是怎么回事?

饅頭粉改良劑原因分析:

①變質的小麥加工的面粉。

②面粉儲存或運輸過程中遭污染。具體因素涵蓋很多,包括存放時間長面粉變苦,存儲環境溫度高,面粉受潮發霉、面粉吸附其它味道等等。

③制作用水的水質不好,水中微生物污染,化學污染、管道污染等。

④ 某些改良劑、發酵劑、堿面的加入不當也會產生怪味。

⑤制作時用具有異味:例如涂盤油異味等

解決方案 :

①選擇質量有保障的面粉。

②面粉離地儲存,獨立存放,避免和其它雜糧混放,倉庫應干燥通風,運輸用具保持干凈。

③用水應潔凈無異味,符合飲用水標準,最好用純凈的水或井水。

④科學選用改良劑或選擇專用饅頭粉,無需另外添加改良劑,亦可降低成本。

⑤制作用具經常清洗,保持干凈無異味。

饅頭應該具有純正的麥香和發酵香味,香味足,滋味甜,無不良風味。常出現的問題有:香味不足,后味不甜,有不良風味(酸、堿、澀、餿等異味)。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

饅頭粉改良劑

3、饅頭、包子、花卷隔夜復蒸后表皮呈現片狀黃褐斑、紅斑是怎么回事?

新出籠當天的包子色澤又白又亮,隔夜儲存后,即使被冷藏或冷凍儲存了,第二天取出來復蒸時,有時候也會出現下面這種情況:

包子表面出現了黃褐斑,只出現在表面,里面沒有問題,且儲存時間越長,往面皮里面滲透的深度及面積越大。

饅頭粉改良劑原因分析及解決方案 :

1、這種情況在高濕悶熱的氣候下出現的概率比較高。

2、高濕悶熱環境是微生物及各種細菌滋生繁殖最喜好的場所。

3、包子面部褐變比較輕,褐斑主要集中在包子底部,是因為包子的底部接觸了更多的微生物細菌的緣故;隨著時間的延長,微生物、細菌及其排泄物逐漸滋生泛濫,被侵染的面積會越來越大。

4、用冰箱冷柜冷藏或冷凍儲存也會出現這種情況的原因是:(1)包子被放入冰箱冷柜之前已經遭到了微生物或細菌的侵染,污染可能存在于制作過程或中轉過程中,操作環境不衛生,冷藏或冷凍不及時造成;(2)冰箱冷柜長久未清潔,存放儲物多,沒有分類存放,促使各種雜菌滋生。(3)冷藏溫度調節不適宜面食的存放,冷藏室溫度高或儲物自身散發的熱氣中和了冷氣,導致冷藏室內溫度升高;(4)冰箱冷柜中途斷電40分鐘以上,致冷氣臨時失效或臨時被解凍,導致細菌繁殖。

出現這種情況,改善操作環境,清潔食品用具衛生,分類隔離儲存各種儲物,及時妥善儲存剩余產品,即可解決。


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