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油條炸制相關問題

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油條炸制相關問題

發布日期:2018-09-11 作者: 點擊:

油條炸制相關問題


一、  炸油條如何選用面粉

炸油條一般選用中低筋面粉,不可選用高筋面粉。否則會出現不蓬松、口感硬的現象。

二、  面團醒發需要多長時間

面粉改良劑廠家一般醒面2-4小時即可炸制。同時溫度對面團醒發時間影響很大,特別是在冬季,往往因為溫度低導致面團醒發不充分,從而造成油條不蓬松。所以,冬季一般可采用60度熱水和面,而夏季則可用常溫水和面。

三、加了適量的膨松劑但是炸制的油條不蓬松

膨松劑不能先溶于水,而且面團的松弛好的情況下(在最后炸之前)不能再揉,揉后面團再炸制就成面棍。

四、炸制的油條制品表面很粗糙,不光滑,表面有很多的小顆粒,

油條面團可能靜置時間太長或面團太稀軟。

五、油條制品有嚼勁,有韌性

面粉選擇不當,筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基礎上加20%的低筋粉進去,進行調和。

六、油條形狀不好控制

炸制油條的時候可以選擇刷油還是撒粉,在油條面團癱軟的情況下最好選擇撒粉,這樣對油條形狀有一定的控制。

七、炸制的油條回軟很快

炸制時調低炸制的油溫,延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的時候加入5%的油會好的多。

八、油條炸制時兩邊有死頭的現象出現

手法不對,兩頭被捏死粘在了一起。

九、油條不蓬松里面的組織很細膩

面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。

面粉改良劑廠家

十、油條表皮太厚

面團餳發不到位或者面團太硬、太干。

十一、油條表面有很多的小顆粒,很粗糙

面團沒有揉透或者面粉選擇不對,或者面團過夜時間放置太長。

十二、油條干癟不飽滿

面團餳發時間太長。

十三、油條下劑后收縮太厲害

面團餳發時間不夠。

十四、油條下劑后粘粘較嚴重

面團餳發時間過長或者面團冷藏時間長。

十五、油條面團表面有黑點

面團過夜且放置的時間很長。

十六、油條炸的時候分開了

面片長時放置太干了,或者是撒粉或刷油太多。

十七、面團拉不開,彈性過大

主要是面團靜置的時間不夠,還需要在放置一段時間。

十八、夏天針對一般油條店如何操作?

面粉改良劑廠家建議其晚上和面,將和好、分割好的面團直接放到冰箱或冰柜冷藏,溫度4-8℃,也可以將和好、分割好的面團靜置1-2小時,然后放到冰箱或冰柜冷藏,溫度0-4℃.早上起來拿出來稍微松弛一下即可進行操作。


本文網址:http://www.xscmpt.tw/news/422.html

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