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?面粉改良劑與餅的應用

發布日期:2018-09-24 作者: 點擊:

面粉改良劑與餅的應用


  餅是中國傳統的美食之一,尤其是在北方地區深受人民的喜愛,人們直接用面粉去制作大餅時發現不好操作,餅的成品口感發硬而且松軟度降低等問題。


  我們面粉改良劑廠家從市場上了解到的制作餅所需面粉的理想指標如下:


  1、灰分在0.5%—0.6%左右。


  2、面筋(以14%水分計)在30%~33%左右。


  3、面筋指數45%—60%。


  4、干粉白度在75%—77%。


  制作餅的操作步驟:


  面粉改良劑在使用操作時,由于制作餅時加水量較大,加水量為面粉用量的65%左右,高一點的甚至可以達到70%,這就要求面粉改良劑在制作面團時對面團成型容易而且不能出現淌面現象。在操作面團時,面團易操作不回縮。下面面粉改良劑廠家是餅的常用操作技巧。


  1、 溫水和面。溫水和出的面團比冷水和出的面團手感好,不易發艮,也有先用熱水和面,然后再摻入冷水,使面團溫度驟降,使面團表面光滑。不管采取哪種和面方法,加水時都要講究“少量多次”的原則。


  2、加鹽和面。和面時加少許食用鹽,用量為面粉用量的0.5%-1%,加少量的食鹽,會增加面團韌性,易操作。


  3、適當醒面,用一定的時間醒發面團。根據溫度情況,一般醒發10-20分鐘即可,由于面團含水量較高,一旦醒發過頭,面團就過猶不及了。


  面粉改良劑廠家備注:以上不管是溫水和面還是加鹽和面時,都需要先將一定比例的面粉改良劑加入到面粉中攪勻或加入水中至溶解在進行和面。

面粉改良劑廠家

  面粉改良劑特點:


  1、增強原料面粉中的蛋白質粘結力。


  2、使淀粉粒子相互結合,分散滲透至蛋白質的網狀結構中。


  3、形成質地致密的面團,表面光滑而具有光澤。


  4、形成穩定的面團膠體,防止可溶性淀粉滲出。


  5、保水性強,使水分均勻保持于面團中,防止干燥。


  6、提高面團的延展性。


  7、使原料中的油脂成分穩定地分散至面團中。


  面粉改良劑制作餅的優勢:能顯著改善面團的操作性增加成品的出餅率,并且能有效抑制大餅放涼后的老化回生,能使餅保持長時間的口感松軟度。面粉改良劑一定會給許多面粉加工企業帶來良好的市場效益。


本文網址:http://www.xscmpt.tw/news/426.html

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