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冷凍面條的加工工藝與品質特性

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冷凍面條的加工工藝與品質特性

發布日期:2018-12-21 作者: 點擊:

冷凍面條的加工工藝與品質特性


冷凍是一種食品保鮮技術,它的優點在于極大地提高了食品的安全性、營養價值、口感和食用方便性。通過采用快速冷凍技術,在冷凍箱內儲藏的熟面條的新鮮度可以保持1年。這類面條一般都是從中心工廠直接賣給面條餐館,餐館人員用特殊設計的煮面鍋給面條解凍,煮好后立即端給顧客享用,面粉添加劑廠家這樣既省時又省工。


1 加工工藝


快速冷凍技術可以應用于很多類型的面條生產,其中最常見的是冷凍生面和冷凍熟面。冷凍生面的傳統制法是先將生鮮面快速冷凍至-20℃,然后進行包裝,再放入冷凍箱中儲存。現代大規模生產則是將生鮮面先包裝,然后快速冷凍。


冷凍生面的加工工藝流程如下:


面粉+鹽水或堿溶液→攪拌(10~15min,20~30℃)面團松弛(15~30min)→面帶形成與復合→面帶熟化(15~40min)→壓延成預定厚度→撒上淀粉→面條切絲和切斷→包裝(每份100~150g)→快速冷凍(10~20min,中心溫度小于-20℃)→冷凍箱儲藏(低于-20℃)→成品。


冷凍熟面的生產過程包括煮面、沖洗,用低于5 ℃的冷水浸泡,裝入方塊型模具,快速冷凍至-20℃,然后傳送到冷凍箱內儲存。

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冷凍熟面的加工工藝流程如下:


面粉+鹽水或堿溶液→攪拌(10~15min,20~30℃)→面團松弛(15~30min)→面帶形成與復合→面帶熟化(15~40min)→壓延成預定厚度→面條切絲和切斷→水煮(高于98℃,55%~70%含水量)→沖洗和冷卻(產品的溫度低于5℃)→裝入托盤(每份200~250g)→快速冷凍(20~30min,中心溫度小于-20℃)→取出面塊→包裝→冷凍箱儲藏(低于-20℃)→成品。


面粉添加劑廠家為了盡可能地保留熟面的新鮮品質,要盡量縮短從煮好面到完成冷凍的時間。面粉添加劑廠家另外一個重要步驟是冷卻,冷卻會阻止熟面的膨脹,因此,冷卻水的容量是個重要參數。


2 質量特性


冷凍生面條在解凍后應當具備與新鮮生面相似的質量特性。冷凍熟面條要求先快速解凍(少于2min),然后用開水熱面,這樣餐館人員不需要特殊培訓就能輕松地給顧客做出可口的面條。不過因為冷凍生面在儲藏期間易發生脫水現象,所以產量相對較少。


冷凍面條的質量受儲藏溫度的影響很大,因此從生產到運輸再到最終消費,每個環節都需要經常性的和系統性的控制。儲藏和運輸條件對冷凍食品品質有很大的影響。


本文網址:http://www.xscmpt.tw/news/448.html

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