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面條添加劑對濕面品質的影響

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面條添加劑對濕面品質的影響

發布日期:2019-03-04 作者: 點擊:

面條添加劑對濕面品質的影響


隨著人們生活節奏的加快,濕面將越來越受人們青睞。但是,目前,保鮮仍然是濕面產業化的一個瓶頸問題。應用添加鮮面條保鮮劑---防腐劑、控制水分活度、熱處理、冷殺菌處理、氣調包裝等技術對提高鮮濕面的貨架期有一定的效果,其中面粉添加劑廠家成為濕面廠家的選擇之一。


和面過程適當地添加食鹽能促進面筋收縮,改善面筋網絡結構,增強粘彈性,同時還能起到改進風味的作用。食鹽過少添加起不到應有的作用,過量添加會使面帶偏軟,影響壓延工序和濕面口感。在濕面生產中,食鹽的添加量一般為1%~3%(以小麥粉量為基礎),即食保鮮濕面在貯存過程中,小麥淀粉不可避免會出現回生(老化),從而導致濕面發脆、容易斷條,影響產品品質。從淀粉特性來分析,直鏈淀粉含量高的易老化,支鏈淀粉含量高的不易老化,因此面粉添加劑廠家在小麥粉中添加一定比例的含支鏈淀粉高的某種淀粉,有助于減緩濕面老化,減少斷條,同時還可使濕面口感爽滑,增加其適口性。支鏈淀粉含量相對高的常用淀粉有木薯淀粉、馬鈴薯淀粉及某些變性淀粉。

面粉添加劑廠家 

濕面的水分含量較高,一般有60%以上,在保鮮貯存過程中表面容易發生粘連,從而影響感官和口感。因此,面粉添加劑廠家在密封包裝前添加適量的油脂,可防止和減少粘連的現象。一般選擇使用穩定性良好不易氧化的植物油,添加量為1%左右。

 

丙酸鈣,在濕面中主要用作防腐劑,可延長濕面保鮮期。它對霉菌、好氣性芽孢產生菌、革蘭陰性桿菌有很好的防滅效果,而且酵母菌無害。丙酸鈣在濕面制品(鮮面條、切面、餛飩皮)中最大使用量為0.25g/kg。


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