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面粉饅頭粉改良劑有哪些作用

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面粉饅頭粉改良劑有哪些作用

發布日期:2019-03-11 作者: 點擊:

面粉饅頭粉改良劑有哪些作用


生活中只要做的饅頭一有問題,大家首先想到的是改良劑,看別人家的饅頭做的好一些,也會想到是不是加了改良劑之類?今天饅頭粉改良劑給我們深度解讀一下面粉饅頭粉改良劑方面的知識。

 

常見饅頭粉改良劑的配料成份,基本上都是由以下幾種構成:

硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯、維生素C、半纖維素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、玉米淀粉。

 

硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯:

這兩種是乳化劑,從理論上來說乳化劑能夠同淀粉分子發生結合,從容形成穩定的復合物,防止了面團發生老化。另外,硬脂酰乳酸鈉,還具有強筋、持氣的作用。它與面粉里蛋白質發生強烈的相互作用,形成面筋蛋白復合物,使面筋網絡更加細致而有彈性,增強了面團的持氣性,能把更多的氣體包裹在面團內,從而使饅頭體積增大。

 

維生素C:

它是食品添加劑,除了是食品強營養劑外,其作用是抗氧化劑,通俗來講就是讓發酵產品表面不被氧化、變黃,反過來說,可以起到增白的作用。道理跟防止鐵在空氣中暴露生銹的原因一樣。維生素C還可以使面團內部氣孔均勻分布,使大氣孔減少,小氣孔增多。由于小氣孔的增多,當光線照射在饅頭表面時,反射光就增多,吸收的光就變少,看著就光滑,同時顯得更加白凈。

饅頭粉改良劑

木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶:

屬于食品添加劑中酶制劑類,不同的酶制劑作用不一樣。主要作用:催化饅頭制作過程中的各種化學反應,從而改良饅頭的性能。脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。即增大饅頭的體積、改善饅頭的表面結構,使饅頭增白、光亮、組織細膩。

α-淀粉酶水解主要產物是糖。跟面團中加入糖的作用是一樣,加快發酵速度。木聚糖酶可提高面筋網絡的彈性,增強面團穩定性,改善加工性能,饅頭粉改良劑改進饅頭內部結構,增大饅頭的體積。但是酶制劑添加過量的話,會使面團發黏,出現怎么蒸也蒸不熟的感覺,影響口感,這就是為什么面粉饅頭粉改良劑放多了,反而發黏的主要原因。


淀粉、葡萄糖氧化酶:

淀粉是改良劑中用途最多的原料。可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是馬鈴薯淀粉。饅頭粉改良劑:淀粉的主要作用就是饅頭變的松軟,體積變大。從原理上解釋,淀粉水解產生葡萄糖,葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下,開始轉化,從而增強面團的網絡結構,提高面粉的吸水率,同時提高面團的穩定性和延伸性。


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