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增筋劑和面條餃子改良劑搭配使用技術

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增筋劑和面條餃子改良劑搭配使用技術

發布日期:2019-03-26 作者: 點擊:

增筋劑和面條餃子改良劑搭配使用技術


增筋劑和面條餃子改良劑作用原理不一樣,面條改良劑主要是以食用增稠劑為主,對面制品的光亮度和爽滑度效果更好,而增筋劑主要就是提高面制品的筋度和解決面粉發粘問題,一般加工面條類和餃子皮類單獨使用面條改良劑就能有很好效果,如果饅頭粉改良劑想要面制品吃起來很筋道,二者可以搭配使用。

  

1、增筋劑搭配使用比例:

  

增筋劑0.1%;面條、水餃改良劑0.2%。

饅頭粉改良劑  

2、單獨使用增筋劑方法:

  

1)濕面條、刀削面、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮可以按0.3%添加。對于此類搟壓面制品,添加量大一些可以獲得很好的效果,加工出來的面條、面皮吃起來口感十分筋道。  

  

2)拉面、燴面、板面、扯面可以按0.2%添加。饅頭粉改良劑對于拉扯類面制品,添加量要過大會因筋度過強而不好拉扯。


關于面條的褐變(又稱復色)解釋


有時濕面條或者濕面片加工出來經過放置一段時間后,表皮色澤會變深,此現象叫酶促褐變。面條的褐變是一個很普遍的現象,而目前國家允許使用的合法添加劑沒有一種可以解決面條的褐變。饅頭粉改良劑相反一些有毒有害的工業強氧化劑,比如吊白塊,致癌物曲酸都有很好的抑制面條褐變的作用,所以面條加工者對于一些自稱可以防止面條褐變的添加劑一定要慎用。  

  

另外,饅頭粉改良劑對于面制品來講,酶促褐變只是濕面條或濕面片色澤變深,而只要面制品經過加熱熟制,色澤就會立即變白,不會影響面制品的色澤,也不會影響面制品的品質。


本文網址:http://www.xscmpt.tw/news/469.html

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