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面條褐變的原因是什么?

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面條褐變的原因是什么?

發布日期:2019-04-28 作者: 點擊:

面條褐變的原因是什么?


有時候你會發現饅頭褐變,面條制作后放置一會變成褐色等現象出現。面條褐變的原因是什么?面粉改良劑廠家為什么會出現這些現象?


饅頭褐變的原因


1、和微生物或微生物的分泌物有關,一般是存放之后復蒸才會出現這種情況,微生物具體種類未知,懷疑低溫環境亦適合其生長,有偶發因素。


2、金屬離子如亞鐵離子,經過氧化后呈正價鐵離子,呈紅褐色。


面條褐變的原因

       

酶促褐變:酶促褐變是指酚類在酶的作用下氧化為淡色的醌類初級產物,醌類物質再經過復雜的次級反應形成黑色或褐色的色素類物質的反應過程。PPO 是影響鮮濕面中酶促褐變的主要因素。


非酶促褐變:面粉中的成分通過氧化和聚合形成黑色素,導致面制品表面或內部顏色變暗,影響感官品質。非酶褐變根據反應底物和產物的不同可以分為4種:美拉德反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化分解和多元酚氧化縮合。面粉中蛋白質含量及組成是影響濕面褐變的主要因素之一。

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面條用什么面粉?


面條用什么面粉呢?用對面粉,面食才好吃?


饅頭、花卷認準自發粉、低筋粉

自發粉是中筋粉的一種,添加了膨松劑。用自發粉制作發面食品,不必再添加任何發酵劑。而且溫水和面時,發酵速度很快。如果想蒸饅頭、花卷等,自發粉是忙碌上班族的最佳選擇。時間充裕的話,用酵母發酵低筋面粉也是不錯的選擇。


全麥饅頭、面包用全麥粉

全麥粉是小麥在磨粉時,僅僅經過碾碎,而不經過去麩皮程序,營養價值很高。因為麩皮的含量多,100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、口感較粗糙,但麥香濃郁、營養豐富,還有控血糖、降低膽固醇的作用。因全麥面粉的筋度不夠,可以加一些高筋面粉改善口感。


包子、餡餅宜用富強粉

富強粉較精細、面筋含量高、雜質少、口感較好,適合做包子、餡餅之類的面食。面粉改良劑廠家但富強粉的營養價值相對全麥粉低,所以市場出現了強化富強粉,增加了維生素和礦物質等有益成分。


餃子、面條選擇高筋粉、餃子粉

高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面條最有嚼勁,煮時不易軟爛。如果出現渾湯現象,面粉改良劑廠家可以搭配適合的面條添加劑不僅解決問題,效果更佳。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道,不但搟皮時不費力,而且煮餃子時不易爛,出鍋后不易粘在一起。


如何讓蒸出的饅頭、餃子賣相好、色澤佳,選擇雪花粉比較合適,面粉改良劑廠家同時使用國家允許添加的面制品增筋劑效果會更理想一些。


本文網址:http://www.xscmpt.tw/news/477.html

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