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使用饅頭改良劑如何正確制作饅頭

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使用饅頭改良劑如何正確制作饅頭

發布日期:2019-06-11 作者: 點擊:

使用饅頭改良劑如何正確制作饅頭


饅頭是北方必不可少的主食,但是對于蒸饅頭您又了解多少呢?相信很多人沒親自動手蒸過饅頭的人是不了解的,蒸饅頭的傳統做法是將“面頭”放在水中泡軟,再加上面粉和勻,放在適宜的溫度下使之發酵。然后加小蘇打中和酸味,但是堿會破壞面粉中的復合維生素,降低饅頭的營養價值。而饅頭粉改良劑的廣泛應用就為我們很好的解決了這一問題。

    

饅頭改良劑能夠改善面團的流變特性,提高面團的操作性能和機械加工性能。顯著增大成品體積,約10-30%。使成品表皮光滑、潔白、細膩、亮澤。使成品內部組織結構均勻、細密。使成品柔軟、彈性好,口感綿軟筋道。延緩成品老化,延長貨架期。饅頭粉改良劑具體制作方法是用溫水化開與酵母一起添加到面粉里,再按照常規程序來操作就可以了。

饅頭粉改良劑

面粉質量標準常識


面粉是人們生活的必需食品,其質量是否合格,不僅關系人民群眾的利益,還關系到身體健康。1986年國家標準局發布了面粉生產新標準,分:特制一等、特制二等、標準粉、普通粉四個等級,標準號為GB1355-88。為了適應食品生產需要,1988年又發布了高筋粉和低筋粉兩個標準,標準號分別是GB8607-88和GB8608-88。1993年,為了發展食品工業,國家有關部門又發布了面包用、面條用、餃子用、饅頭用、發酵餅干用、酥性餅干用、蛋糕用、糕點用等專用粉及自發小麥粉九個標準,標準號分別是GB/T10138至10144-1993。  

     

面粉的質量標準一般分為兩類。一類是通用粉,如小麥粉(GB1355-86);另一類是專用粉標準,如面包用小麥粉等。通用粉又稱家庭用粉,質量指標有:加工精度、灰分、粗細度、面筋質、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。前四項為質量定等級指標,每個等級要求各不一樣,如面筋質含量,特一粉要求在26%以上,特二粉要求在25%以上,標準粉要求在24%以上,普通粉要求在22%以上;如灰分,四個等級面粉要求分別是小于0.70%、0.85%、1.10%、1.40%;粗細度、加工精度也有不同要求。后五項指標屬控制指標,也稱安全標準,各等級要求一致,如含砂量要求小于0.02%,磁性金屬物小于0.03克/公斤,超過就是不合格產品;專用粉的質量指標有:水分、灰分、粗細度、濕面筋、粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。對面筋質的要求較嚴,不僅含量有要求,在質量上也有要求。如面包用粉,要求面筋質含量在33%以上,粉質曲線穩定時間要求在10分鐘以上;而糕點用粉則相反,饅頭粉改良劑要求面筋質含量在22.0%至24.0%之間。粉質曲線穩定時間要求1.5至2分鐘。每種專用粉又分精制級和普通級兩個等級,精制級要求高,如面條用粉,對灰分精制級要求是小于0.55%,而普通級要求是小于0.70%;濕面筋質含量精制級要求是大于28%,而普通級要求是大于26%;粉質曲線穩定時間精制級要求是4分鐘,而普通級要求是3分鐘;高筋粉和低筋粉也屬專用粉類,其質量指標與通用粉大致相同。不同的一點是對蛋白質和面筋有要求,高筋粉要求蛋白質含量在12.2%以上,面粉質含量在30.0%以上,而低筋粉相反,要求蛋白質含量在10.0%以下,面筋質含量在24.0%以下。這兩類面粉又各分一等和二等。一等在粗細度、灰分兩指標上要求高,如一等高筋粉,灰分要求小于0.70%,二等要求小于0.85%。 


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